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Por Sandro Incurvati - maio de 2008
Spaghetti alla carbonara é um prato conhecido em todo o universo, mas poucas pessoas sabem que este prato é típico de Roma.
Antes de falar de como os romanos preparam um bom prato de massa carbonara, é preciso saber algo mais sobre a cultura da comida romana.
Já para os antigos romanos sentar numa mesa para comer era um momento muito importante, porque não era somente um momento de alimentação, mas de socialização com os amigos, celebrado com a melhor comida que se podia encontrar naquele período.
Na realidade este costume era dos ricos patrícios; eles não ficavam sentados, preferiam comer deitados em lugares chamados “triclinium”.
triclinium
Uma refeição durava horas e, de vez em quando, eles tinham que mudar de roupa porque se sujavam (é claro né... comer deitados!).
Os pobres comiam em locais públicos que se chamavam “taberna”, as modernas lanchonetes, mas eles comiam... sentados! Eu também como sentando, talvez eu tenha ascendência de plebeus!
Comer em Roma foi sempre um prazer, e os Papas aprenderam isso muito bem. Muitos pratos romanos têm nomes que têm algo a ver com o Estado da Igreja, como, por exemplo, “Maccheroni alla Cardinale”, ou “Fettuccine alla Papalina”. A propósito, há um provérbio romano que diz: “Chi se vo' imparà a magnà, da li preti deve annà” (quem quer aprender a comer, precisa ir com os padres).
Mas algumas pessoas que também gostavam de comer, mas que ao mesmo tempo não gostavam dos padres, inventaram um tipo de massa que se chama “Strozzapreti”, ou seja “Estrangula padres”...
Falamos agora do prato de hoje: Spaghetti alla Carbonara. O que significa “Carbonara”? Os “Carbonari” eram os trabalhadores das minas de carvão; mas nos primeiros decênios de 1800 eram também os revolucionários que queriam constituir um estado italiano único, naquela época dividido por franceses e alemães ao norte, o Papa e os seus amigos ao centro, os espanhóis ao sul. Mas ninguém sabe com certeza o que isso tenha a ver com o nome do prato. Alguém diz que o nome vem dos “carbonari” revolucionários que faziam essa massa escondidos, com ingredientes fáceis de encontrar; outros dizem que foram os trabalhadores das minas da Umbria que trouxeram este prato para Roma; outros falam que simplesmente advém da cor preta da pimenta do reino, um dos ingredientes principais. Nenhuma dessas hipóteses é muito convincente; a única certeza que tenho é que comer um bom prato de massa carbonara é uma das melhores experiências da vida.
Então, agora, depois de muito fofocar, chegou a hora de dizer como se prepara esse prato.
Ingredientes: spaguetti, ovos, parmesão ralado, queijo de ovelha ralado (“pecorino”), pimenta do reino em grãos, pimenta picante,“guanciale”.
O que é o “guanciale”? Seria a bochecha de porco. Não consegui achá-la no Brasil, embora os porcos brasileiros tenham bochechas também. Comumente o “guanciale” é bem substituído pelo bacon defumado. Não é a mesma coisa que “guanciale”, mas às vezes, na vida, é preciso aprender a mediar, e eu, romano de nascimento, aprendi isso muito bem, com muitos anos de convivência perto do Vaticano...
Voltamos ao nosso assunto: os ingredientes. No Brasil vi frequentemente colocar nata no molho da carbonara; na Itália ninguém faz isso. Uma vez num outro país estrangeiro vi colocar ervilhas! Em Roma tem pena de morte para quem coloca ervilhas na carbonara! A receita original, aquela verdadeiramente romana, é com os poucos ingredientes que escrevi, nada mais. No Brasil não consegui achar queijo “pecorino”, por isso nas minhas freqüentes viagens Brasil/Itália/Brasil, na volta, quando abro a mala, tenho a roupa que cheira a queijo “pecorino”; na minha mala há mais formas de queijo que outras coisas! Tenho medo que, mais cedo ou mais tarde, nos aeroportos internacionais, os cachorros da polícia anti-droga descubram o “pecorino” nas minhas bagagens.
Como se prepara o prato? Bem simples.
Corte e frite o bacon, junto com um pedacinho de pimenta picante, em pouco azeite de oliva (seria melhor fritar bacon bem gordo sem colocar azeite); quando o bacon ficar dourado, desligue o fogão. Misture num prato fundo os ovos (um por pessoa), o queijo ralado, e a pimenta do reino em grãos. Quando a massa estiver cozida (bem “al dente”!), escorra a massa, coloque-a no prato com o ovo misturado com o queijo e a pimenta do reino, e mexa bastante até o ovo estar cozido pelo calor da massa. Se precisar, pode-se colocar de novo a massa na panela sobre o fogão por poucos segundos. No final juntar o bacon com a sua gordura, e a carbonara está pronta.
Outra coisa: é costume no Brasil colocar na massa muito mais molho que na Itália; se quiser aprender comer massa à moda italiana, se lembre disso, e coloque menos molho.
Bom apetite!
Ingredientes
Corte o bacon
Frite o bacon e aqueça a água
Rale o queijo
Misture ovos, queijo e pimenta do reino
Cozinhe a massa
Misture a massa al dente com ovos
Coloque o bacon
Misture, sirva e "MAGNA"!
